Qualche tempo fa avevamo parlato del torii, uno dei simboli del Giappone nel mondo, ma ancora più del sacro portale il mondo della cucina giapponese ci offre una pietanza oggi sinonimo di Giappone: il sushi.
In pochi però conoscono l’origine del termine e come sia nata l’usanza di mangiare del pesce crudo nel Sol Levante. Cerchiamo allora di scoprirlo insieme!
Sushi vs Sashimi?
Prima di gettarci nella storia dell’iconica specialità nipponica, tengo a precisare la differenza tra sushi e sashimi moderno. Noto che si tende ad accavallare troppo spesso i due termini che in realtà sono distinti.
Sushi 寿司 significa “riso agre” in relazione al fatto che il riso è trattato con aceto di riso. La parola sushi indica del riso leggermente acetato misto con altri ingredienti che possono o meno incluere il pesce crudo. Quest’ultimo è l’ingrediente più comune ma esiste il sushi con senza pesce o con molluschi cotti. L’unica costante è il riso acetato. Si prepara generalmente stendendo un uno strato di riso su un foglio di alga nori, si pongono al centro gli ingredienti desiderati e questo viene arrotolato creando un cilindro, il maki. Questo viene poi tagliato in sezioni e servito accompagnato da salsa di soia, wasabi o altro.
Infine non bisogna confondersi con il nigiri, che rientra nella famiglia del sushi (è sempre presente del riso). Il nigiri consiste in un sottile fetta di pesce crudo posto sopra del riso modellato in forma ovale.
Il sashimi 刺身 significa “pesce trafitto” in relazione al fatto che è pescato all’amo. È un piatto giapponese a base di solo pesce crudo affettato finemente che comunemente si intinge in salsa di soia e wasabi. Non tutti sanno che più in generale la parola “sashimi” si può usare per tutte le carni crude o a molluschi non cotti.
L’etimologia
In lingua giapponese il termine sushi 寿司 viene scritto oggi utilizzando due ideogrammi che significano rispettiamente “longevità” e “ufficio”. Qual’è il nesso con il pesce crudo? Nessuno! Questo termine è infatti un ateji 当て字, ovvero una parola i cui kanji sono usati unicamente per il loro suono e non c’è nessuna relazione con il loro significato. Sono numerose le parole ateji, come ad esempio tutti nomi delle nazioni scritte anticamente con ideogrammi; l’Italia è 伊太利 letteralmente “quel 伊” – “grasso/grosso 太” – “profitto/vantaggio 利”.
In realtà esistono altri ideogrammi per indicare il sushi, 鮨 e 鮓 che benchè siano usati molto più raramente portano con sè l’antica origine del termine. In entrambi infatti la parte sinistra del kanji è 魚 che significa pesce!
Il primo, 鮨, apparve per la prima volta in un antico dizionario cinese nel terzo secolo avanti Cristo che descriveva di un pesce fermentato forse in salamoia o sottosale. il secondo ideogramma, 鮓, viene invece introdotto durante la dinastia cinese Han e si riferisce anch’esso al pesce fermentato. Curiosamente ancora oggi esiste un tipo di pesce che viene così trattato in Giappone e che prende il nome di narezushi 熟鮓.
L’origine
È possibile distinguere tre stadi principali nell’evoluzione del sushi nel corso della storia che corrispondono ad altrettanti metodi di preparazione e consumo.
Il narezushi 熟鮓
Proprio il narezushi 熟鮓 (o narizushi) ci aiuta a comprendere i passaggi che hanno oggi portato il sushi a diventare una dei cibi più consumati in Giappone. Il narezushi, o comunque una sua forma prototipale, era comune nel sud della Cina sin da tempi antichi come forma di conservazione del pesce. Questa tecnica probabilmente venne importata in Giappone durante il periodo Yayoi (400-300 a.C. al 250-300 d.C) insieme con la coltivazione del riso in risaie.
La pratica di conservazione prevedeva che il pesce venisse conservato nel riso e sale per un lungo periodo che poteva andare da uno a tre anni, quindi veniva scartato il riso e mangiato il pesce. L’acido lattico naturalmente prodotto dal processo di fermentazione lo preservava e gli conferiva un gusto particolare e intenso, molto distante del sushi che consumiamo abitualmente oggi. Spesso si descrive il narezushi come un incrocio tra il profumo dell’aceto misto a odorre di pesce e gorgonzola.
Un altro nome con cui chiamare il narezushi era kusarezushi 腐れ寿司, “sushi decomposto”.
Siamo comunque certi che nel periodo Nara fosse utilizzato anche come forma di tributo da versare all’imperatore come descritto nel codice Yōrō. Quest’ultimo era un compendio di regole governative sia di natura civile che penale.
Un raro tipo di narezushi ancora prodotto è il funazushi, preparato vicino il lago Biwa dalla famiglia Kitashina da 18 generazioni, a partire dal 1619. Il termine funa indica una particolare specie di carpa pescabile nel lago.
Il Namanarezushi 生成鮓
Nel tempo il Giappone si distinse sempre più dalle pratiche continentali e cominciarono a nascere alcune usanza peculiari che lo contraddistinguevano da quelle dell’Asia. Un esempio fu l’ohaguro, che poi diventerà un vero e proprio canone di bellezza per secoli, o il consumo di pesce solo parzialmente fermentato, il namanarezushi 生成鮓 o semplicemente namari 生成.
Questa tipologia di preparazione avvenne nel periodo Muromachi (1336 – 1573) e durava appena circa 10 giorni, quindi molto più breve rispetto al narezushi. Venne preferita anche per il gusto molto più saporito e delicato del pesce. Inoltre questa breve fermentazione permetteva di non gettare il riso ma consumarlo.
Iizushi 飯鮓
Il periodo Muromachi è stato segnato da grandi cambiamenti nella vita quotidiana dei giapponesi e nel loro stile di vita. Il riso cominciò ad essere preparato attraverso bollitura e non più cottura al vapore. Inoltre si iniziò ad utilizzare l’aceto di riso, ingrendiente fondamentale per il sushi moderno e le abitudini alimentari dei giapponesi.
Nasce l’iizushi, un namanarezushi costituito da polpa di carpa con riso o crostacei posti sul riso e pressato simile al bozushi odierno.
Hayazushi 早ずし
Arriva così il periodo Edo e con lui cambia ulteriormernte il modo di consumare il sushi. Comincia a diffondersi l’hayazushi, letteralmente sushi veloce, in cui il pesce non veniva di fatto fermentato e trattato solo con aceto di riso. Poteva essere così prodotto, venduto e mangiato velocemente.
In questo periodo storico il potere passò de facto nella mani dello Shogun che fece costruire Edo, odierna Tokyo, dove risiedere e governare. La nascità della nuova città e i cambiamenti sociali portarono all’aumento della popolazione e conseguente aumento della coltivazione del riso, dal quale si imparò a ricavarne l’aceto.
Benchè sia l’odore che il sapore fosse diverso dal pesce fermentato, continuò ad essere chiamato “sushi”.
In epoca Edo nacque anche l’hakozushi a Ōsaka. Qui il pesce era affettato e salato, quindi confezionato con riso e aceto in una scatola di legno e su cui poggiava un peso di pietra. Dopo una notte di fermentazione, veniva tagliato in forme rettangolari e consumato il giorno successivo.
Makizushi
Proprio a metà del XVIII si inventò il foglio di alga nori e conseguentemente le prime sperimentazioni con la stessa. Si trovano in antichi libri di cucina accenni del Makizushi (o norimaki), precursore del moderno maki, che inizialmente riempivano il rotolo di nori con solo molluschi e frutti di mare. Già a inizio ‘800 si trovano però preparazioni con riso spianato sul foglio e un ripieno di pesce come oggi. Un’antica ricetta elenca orata, abalone, funghi shiitake, mitsuba e shiso!
Si ritiene il sushi nell’accezione moderna del termine nasce con Hanaya Yohei, chef di Edo che preparò nigirizushi 握り寿司 e lo perfezionò nel suo ristorante agli inizi dell’800. Il nigirizushi era molto simile all’odierno nigiri, ma con alcune differenze soprattutto nelle prime versioni. Il pesce era marinato in salsa di soia o aceto, oppure veniva fortemene salato, non necessitava così di essere intinto nella salsa di soia. Questa preparazione ebbe un grande successo e con piccole variazioni è arrivata direttamente a noi.
Il sushi oggi
Il sushi si è cominciato a diffondere in tutto il mondo a partire dagli inizi del ‘900, dove la moda del giapponismo occidentale ne ha incentivato al diffusione.
Si poteva così provare questo esotica pietanza in vari ristoranti di Stai Uniti, Canada, Regno Unito o Australia, sebbene con risultato discutibili. Esiste finanche il California roll che per molti è nato a Los Angeles, un makizushi caratterizzato da un maki arrotolato al contrario (uramaki 裏巻) cosparso di semi di sesamo e ripieno di cetrioli, surimi e avocado.
Le contaminazioni durante il ‘900 non si fermano al California Roll; il futomaki, il B.C. roll canadese con salmone al barbeque, il Norway roll con frittata e altre varianti abbondano nel mondo.
Oggi il sushi è entrato a far parte della nostra quotidianità, passando dall’essere un estrosa specialità esotica a cibo ricercato per la classe più abbiente, fino a diventare un comune piatto da degustare da soli o in compagnia nei numerosi ristoranti asiatici, spesso in formula “all you can eat” dalla qualità altalenante.
Da oggi ricordate che dietro ogni prelibato boccone di sushi che mandarete giù con voracità ci sono mille anni di storia e sperimentazione; quel delicato gusto che delizierà il palato è frutto del lento processo identitario di un popolo che ha saputo dare al cibo un valore che va oltre a quello nutritivo, elevandolo a forma d’arte.
Fonti:
Wikipedia
diffen.com
ichibanoftokyo.tripod.com
sushiuniversity.jp
kotobank.jp
nihonjapangiappone.com
